天ぷらを揚げていると、衣だけが油の中に散って、野菜が素揚げのようになってしまうことがあります。せっかく楽しみにしていたのに、衣が鍋底に残っているのを見ると、少し残念ですよね。
実は、衣がつきにくい野菜には共通点があります。表面に水分が多い、ツルツルしている、切り口から汁が出やすい……こうした特徴を知っておくと、下処理と揚げ方を少し変えるだけで、サクサクの天ぷらに近づけますよ。
天ぷらの衣がつかない野菜には共通点がある
水分が多い野菜は衣がすべりやすい
衣がつきにくい代表的な野菜は、なす、大葉、ピーマン、ズッキーニ、きのこ類などです。これらは表面に水分が残りやすく、衣をつけても油に入れた瞬間に水分が出て、衣が浮いたりはがれたりしやすいんです。
洗った直後の野菜は、見た目が乾いているようでも、表面に薄い水の膜が残っています。このわずかな水分が、衣と野菜の間に入り込むことも。まずはキッチンペーパーで、押さえるようにしっかりふき取りましょう。
表面がなめらかな野菜も要注意
大葉やピーマンの皮、なすの表面は比較的なめらかです。そのため、衣がついても引っかかりが少なく、油の中でスルッとはがれやすくなります。特に大葉は、葉が薄くて火の通りも早いので、衣の扱いが仕上がりを大きく左右します。
きのこ類も、表面がしっとりしているうえ、加熱すると水分が出ます。しいたけやまいたけは、できれば水洗いを避け、汚れをキッチンペーパーで軽くふき取る程度にすると、余分な水分を減らせます。
切り口から水分が出る野菜もある
なす、れんこん、さつまいもなどは、切ったあとに水へさらすことがありますよね。アク抜きには役立ちますが、そのまま衣をつけると水分が残り、衣がつきにくくなる原因になります。
水にさらしたあとは、表面だけでなく切り口も丁寧にふくことが大切です。ふき取ったあと、すぐ衣をつけるのではなく、数分置いて表面を落ち着かせると、さらに扱いやすくなりますよ。
衣がはがれる原因は「粉・水分・温度」にある
衣をつける前の打ち粉が接着剤になる
衣をしっかりつけたいときに便利なのが、薄力粉や天ぷら粉を薄くまぶす「打ち粉」です。野菜の表面に粉の層をつくることで、その上からつける衣が密着しやすくなります。
一般的に言われている情報としても、衣は素材に直接つけるより、下地の粉をはさんだほうがはがれにくいとされています。
ただし、粉を厚くつけすぎるのは逆効果です。余分な粉は軽くはたき、表面が白く薄く覆われるくらいにしましょう。粉のかたまりが残っていると、そこだけ衣が厚くなり、火の通りにもムラが出ます。
衣を混ぜすぎると重たい仕上がりになる
天ぷら衣は、なめらかになるまで混ぜなくても大丈夫です。むしろ混ぜすぎると粘りが出て、衣が重くなり、サクサク感が失われやすくなります。ダマが少し残る程度に、箸でさっくり合わせるくらいがちょうどよいんです。
水は冷たいものを使い、粉を加えたら手早く混ぜます。市販の天ぷら粉を使う場合も、袋に書かれた分量を基本にしてください。衣を厚くしたいからと粉だけを増やすと、かえってまとまりが悪くなることがあります。
油の温度が低いと衣が固まらない
油の温度が低いまま野菜を入れると、衣が固まる前に素材から水分が出て、衣が油へ流れやすくなります。逆に高すぎると、衣だけが先に色づき、中まで火が通る前に焦げてしまうこともあります。
野菜の天ぷらは、目安として170〜180度ほどで揚げると扱いやすいでしょう。衣を少量落として、いったん沈んでから浮かんでくる状態なら、温度の目安になります。温度計があれば、より安定しますよ。
衣をつける前に行いたい野菜の下処理
洗った野菜は水分を残さない
大葉やピーマンなど、洗った野菜はキッチンペーパーで一枚ずつ押さえます。大葉は葉の表面をこすらず、両面をやさしく押さえるのがポイントです。強くこすると葉が傷み、そこから水分が出やすくなります。
なすやズッキーニは、切ったあとに出てきた水分もふき取ります。れんこんやさつまいもを水にさらした場合は、ザルに上げてからペーパーで押さえ、表面がぬれていない状態にしておきましょう。
野菜ごとに衣のつけ方を変える
すべての野菜を同じように扱う必要はありません。大葉は裏面に打ち粉を薄くつけ、衣も裏面を中心につけると、葉が油の中で安定しやすくなります。衣をつけた面を下にして油へ入れる方法も、はがれを防ぐ工夫のひとつです。
なすは皮側に浅く切り込みを入れたり、切り口を下にして少し置いたりすると、衣がなじみやすくなります。ピーマンは種とワタを取り、内側の水分をふき取ってから使いましょう。ししとうは破裂を防ぐため、つまようじなどで数か所穴をあけておくと安心です。
きのこは洗わず、打ち粉を薄くまぶす
まいたけやしめじは、手で食べやすい大きさに分けます。水洗いすると水分を含みやすいため、汚れが気になる部分だけをペーパーでふき取るのがおすすめです。
きのこは衣がつきにくい部分があるので、衣の前に薄く打ち粉をまぶします。粉をつけたら軽く振って余分を落とし、衣にくぐらせましょう。厚くつけるより、全体に薄く行き渡らせることが大切です。
サクサクに仕上げる天ぷらの揚げ方
衣をつけたら時間を置かない
下処理を終えた野菜は、揚げる直前に打ち粉と衣をつけます。衣をつけたまま長く置くと、野菜の水分が衣へ移り、べたつきやすくなるからです。特に大葉やきのこは、衣をつけたらすぐ油へ入れましょう。
一度にたくさん揚げるより、数回に分けるほうが失敗しにくいです。材料を入れすぎると油の温度が急に下がり、衣が固まりにくくなります。鍋の表面が埋まりすぎない程度を目安にしてください。
野菜を入れた直後は触らない
油に入れた直後の衣は、まだ柔らかい状態です。菜箸で動かしたり、材料同士を離そうとしたりすると、衣が破れてはがれてしまいます。まずは30秒ほど、衣が固まるまで待ちましょう。
衣が固まってきたら、菜箸でそっと裏返します。大葉のように薄い素材は、何度も返す必要はありません。音が軽くなり、衣の表面が固まってきたら、油を切って網に上げます。
揚げ上がりは網で油を切る
揚げた野菜を重ねて置くと、蒸気がこもって衣がしんなりします。バットに網をのせ、野菜同士が重ならないように並べると、余分な油と蒸気を逃がしやすくなります。
紙の上に直接置く場合も、できれば立てかけるようにして油を切りましょう。揚げたてをすぐ食べるのがいちばんですが、少し時間がたつ場合は、重ねないことがサクサク感を守るコツですよ。
天ぷらの衣に関するよくある質問
Q1. 衣がまったくつかない野菜はありますか？
完全に衣がつかない野菜というより、つきにくい特徴を持つ野菜があります。水分の多いなすやズッキーニ、表面がなめらかな大葉やピーマン、加熱で水分が出やすいきのこ類などです。
ただし、どれも水気をふき取り、薄く打ち粉をしてから衣をつければ、天ぷらにできます。素材を変える前に、下処理を見直してみるのがおすすめです。
Q2. 衣を厚くしたいときはどうすればよいですか？
衣を厚くしたい場合は、粉だけを増やすのではなく、打ち粉をしたあとに衣をつける方法を試してください。衣を一度つけ、少し落ち着いてからもう一度薄くつけると、厚みを出しやすくなります。
ただし、厚すぎる衣は油を吸いやすく、素材の味も隠れてしまいます。まずは薄めに仕上げ、好みに合わせて調整すると失敗しにくいですよ。
Q3. 衣が油の中で散ってしまうときの対策は？
主な原因は、野菜の水分、衣のゆるさ、油の温度不足です。野菜をしっかりふき、打ち粉を薄くまぶし、冷たい衣を手早くつけて、適温の油へ入れます。
それでも散る場合は、一度に入れる量を減らしてみてください。油の温度が安定すると、衣が早く固まり、素材からはがれにくくなります。
天ぷらの衣がつきにくい野菜は、水分が多いものや表面がなめらかなものです。でも、扱いにくいからといって、天ぷらに向かないわけではありません。
水気をふく、薄く打ち粉をする、衣を混ぜすぎない、油へ入れた直後は触らない。この流れを守るだけで、衣のはがれ方はかなり変わります。まずは大葉やなすなど、身近な野菜で試してみてくださいね。
