唐揚げの衣といえば、まず思い浮かぶのは片栗粉ですよね。揚げたてのザクザク感はたまりませんが、「コーンスターチに変えたら、食感はどうなるの？」と気になったことはありませんか。
実は、どちらもでんぷんの粉でありながら、仕上がりにはけっこう違いが出ます。片栗粉は存在感のあるカリカリ衣、コーンスターチは薄く軽やかなサクサク衣。今回は、その違いと使い分けのコツを、家庭で試しやすい方法に絞って紹介します。
片栗粉とコーンスターチ、唐揚げの衣で何が違う？
原料と粉の性質が違います
片栗粉は、現在では主にじゃがいものでんぷんから作られています。一方、コーンスターチはとうもろこしのでんぷんです。どちらも小麦粉とは違い、グルテンを含まないでんぷん系の粉として使われます。
大きな違いは、粉の粒子や衣のつき方です。一般的に片栗粉は粒子が比較的粗く、肉の表面にしっかり残りやすい傾向があります。コーンスターチは粒子が細かく、衣が薄くつきやすい粉です。
片栗粉はザクザク、コーンスターチは軽い
片栗粉をたっぷりまぶして揚げると、白っぽく厚みのある衣に仕上がります。表面がごつごつして、ひと口目に「カリッ」「ザクッ」とした強い歯ごたえを感じやすいんです。
反対にコーンスターチは、薄づきで軽やかな食感になりやすい粉です。カリカリ感はありつつも、片栗粉ほど重たくなりにくく、油切れのよいさっぱりした衣を目指せます。
味よりも食感を変える粉です
片栗粉もコーンスターチも、粉そのものの味は比較的控えめです。そのため、唐揚げの風味を大きく変えるというより、衣の厚さや歯ざわり、油っぽさの感じ方を調整する材料だと考えるとわかりやすいでしょう。
しっかり衣を楽しみたいなら片栗粉、肉の味や下味を主役にしたいならコーンスターチ。そんな選び方がしっくりきます。
食感はどう変わる？片栗粉とコーンスターチの使い分け
揚げたてのカリカリ感なら片栗粉
揚げたてをすぐ食べる唐揚げなら、片栗粉が頼りになります。粉を多めにまぶすと、衣がところどころ厚くなり、ワイルドなザクザク感が出ます。表面の凹凸にたれが絡みやすいのも魅力です。
ただし、衣が厚いぶん、時間が経つと油っぽさを感じることがあります。揚げたての食感を最優先する日の夕食や、できたてを囲む食卓に向いています。
軽いサクサク感ならコーンスターチ
コーンスターチは衣が薄くつきやすいため、口当たりが軽くなります。噛んだ瞬間の音は片栗粉に似ていますが、衣が厚く重なる感じは控えめ。何個でも食べやすい、すっきりした仕上がりです。
油切れがよくなりやすいので、衣の油っぽさが苦手な人にも試しやすいでしょう。冷めても比較的パリッとした感じを保ちやすい一方、揚げたての迫力あるザクザク感では片栗粉に軍配が上がります。
迷ったら混ぜるのが便利です
「カリカリ感もほしい。でも重い衣は避けたい」。そんなときは、片栗粉とコーンスターチを混ぜて使う方法があります。まずは片栗粉とコーンスターチを1対1で合わせると、両方の特徴をほどよく取り入れられます。
よりザクザクにしたいなら片栗粉を多めに、軽く仕上げたいならコーンスターチを多めに。たとえば片栗粉2に対してコーンスターチ1ならしっかりめ、片栗粉1に対してコーンスターチ2なら軽めです。好みを見つけやすい調整法ですよ。
唐揚げをカリカリに仕上げる粉のつけ方と揚げ方
下味の汁気を落としてから粉をつける
衣をカリカリにするには、粉の種類だけでなく、鶏肉の表面に残る水分も大切です。下味をつけた肉は、ボウルの中で汁を軽く切ってから、キッチンペーパーで表面をそっと押さえます。
汁気が多いまま粉をつけると、衣が厚くなったり、部分的にべたついたりします。肉に味を含ませる時間と、粉をつける直前の水分調整は分けて考えるのがコツです。
粉は一度にたっぷりではなく、薄く均一に
片栗粉でザクザクにしたい場合でも、最初から山盛りの粉を押しつける必要はありません。鶏肉全体に薄くまぶし、余分な粉を軽く落とすだけでも、揚げると表面に凹凸ができます。
コーンスターチは特に薄づきが持ち味なので、粉をつけすぎないことが重要です。粉をバットに広げ、肉を転がすようにつけると、厚みの偏りを抑えられます。粉をつけたら、すぐ揚げるのも忘れずに。
温度と休ませ方で衣が変わります
油の温度が低すぎると、衣が油を吸いやすくなります。反対に高すぎると表面だけが先に色づき、中まで火が通る前に焦げることも。目安としては、170〜180度程度を意識すると扱いやすいでしょう。
一度に鶏肉を入れすぎると油の温度が下がるため、鍋の中で肉同士が触れ続けない量に分けます。揚げ上がりは網に立てかけるように置き、余分な油を落としてください。よりカリッとさせたい場合は、いったん休ませてから短時間だけ二度揚げする方法もあります。
目的別に選ぶ、唐揚げ衣の具体的なレシピ
揚げたて重視なら片栗粉だけ
揚げたてのザクザク衣を楽しみたい日は、片栗粉だけで十分です。鶏もも肉1枚分なら、片栗粉は大さじ4〜5杯を目安に用意し、下味の汁気を切った肉へ薄くまぶします。
衣をもっと厚くしたいときは、粉をつけたあと2〜3分置いてください。肉の水分で表面が少ししっとりしたところに、もう一度ごく薄く粉を重ねると、凹凸のある衣になります。ただし、厚くしすぎると油っぽくなりやすいので、まずは少なめから試すのがおすすめです。
軽く仕上げたいならコーンスターチだけ
さっぱりした唐揚げにしたいなら、コーンスターチだけで揚げても問題ありません。片栗粉と同じように、下味の汁気を落としてから、肉の表面へ均一にまぶします。
コーンスターチは衣が薄くなりやすいので、粉が少なすぎると肉の表面が部分的に出ることがあります。鶏肉全体が白く覆われる程度を目安にし、余った粉は落としましょう。揚げ上がりは網に置き、重ねないことがポイントです。
お弁当や時間を置くならブレンド
食卓に出すまで少し時間がある場合は、片栗粉とコーンスターチのブレンドが使いやすいでしょう。片栗粉だけより油っぽさを抑えやすく、コーンスターチだけより衣の存在感を出せます。
基本は1対1。お弁当用なら、片栗粉1、コーンスターチ1、小麦粉1のように、少量の小麦粉を加える方法もあります。小麦粉の衣は揚げたてから時間が経つとしっとりしやすいものの、肉と衣がなじみやすい特徴があります。
食べる時間に合わせて粉を組み立てると、仕上がりが安定します。
片栗粉とコーンスターチのよくある質問
Q1. コーンスターチだけでも唐揚げは作れますか？
はい、コーンスターチだけでも唐揚げは作れます。衣は薄めで、軽くサクサクした食感になりやすいでしょう。
ただし、片栗粉のような大きな凹凸やザクザク感を期待すると、少し物足りなく感じるかもしれません。軽い衣が好みならそのまま、食べごたえを足したいなら片栗粉を半量ほど混ぜてみてください。
Q2. 片栗粉とコーンスターチはどの割合で混ぜればよいですか？
最初は1対1が使いやすい割合です。片栗粉のカリッとした歯ごたえと、コーンスターチの軽い口当たりを両立しやすくなります。
もっとザクザクにしたい場合は片栗粉を2、コーンスターチを1に。油っぽさを抑えて軽くしたい場合は、片栗粉1、コーンスターチ2にすると調整できます。正解はひとつではありませんから、同じ下味で割合だけ変えて比べると違いがよくわかります。
Q3. 冷めてもカリカリにするにはどうすればよいですか？
まず、揚げる前に肉の汁気をしっかり落とし、油の温度を下げない量で揚げることです。揚げた後はキッチンペーパーの上に寝かせるより、網の上で立て気味に置くと、蒸気がこもりにくくなります。
詰める直前までふたをせず、粗熱が取れてから容器へ入れるのも大切です。片栗粉だけの厚い衣は揚げたて向き、コーンスターチを混ぜた衣は時間を置く場合にも向きます。食べるタイミングまで考えて選ぶと、カリカリ感を保ちやすいですよ。
片栗粉とコーンスターチの違いは、どちらが優れているかではなく、目指す食感の違いなんです。揚げたてのザクザク感なら片栗粉、軽いサクサク感ならコーンスターチ、迷ったら1対1のブレンドから始めるとよいでしょう。
粉を変えるだけで、同じ下味の唐揚げでも印象は大きく変わります。まずは少量の鶏肉で試し、「今日はどの食感にしたいか」を決めてから粉を選んでみてください。お気に入りの配合が見つかると、唐揚げ作りがもっと楽しくなりますよ。
