れんこんを切ったら黒くなった。
煮物にしたら色がくすんだ。
穴の中まで黒っぽく見えて、「これって腐ってるの？」と不安になることがありますよね。
結論からいうと、れんこんが黒くなるのはよくあることで、すぐに腐敗とは限りません。 主な理由は、空気に触れて変色することと、れんこんに含まれる成分が鉄と反応することです。キッコーマンは、れんこんは切って空気に触れると黒くなるため、切ったらすぐ水にさらすと案内しています。カゴメも、れんこんに含まれるポリフェノールの一種タンニンが鉄と結びつくと黒く変色すると説明しています。
この記事では、れんこんが黒くなる理由、食べても大丈夫な黒ずみ、注意したい黒さの違いをわかりやすくまとめます。
れんこんが黒くなるのはなぜ？
れんこんが黒くなる主な原因は、次の2つです。
1. 空気に触れて変色するから
れんこんは切ったあと、そのまま置いておくと黒ずみやすい野菜です。
キッコーマンでは、皮をむいたら水に通し、切ったらすぐ5〜10分ほど水にさらすことをすすめています。これは、空気に触れることで変色しやすいからです。
つまり、切った直後に少し黒っぽくなるのは、れんこんでは珍しいことではありません。
2. 鉄と反応して黒くなるから
れんこんには、ポリフェノールの一種であるタンニンが含まれています。カゴメによると、このタンニンが鉄と結びつくと黒く変色します。そのため、鉄鍋で調理すると黒っぽくなりやすいとされています。
「切っただけで黒い」のではなく、鍋や包丁、調理環境によって黒く見えやすくなることもあるわけです。
黒くなったれんこんは食べられる？
食べられることが多い黒ずみ
次のような状態なら、変色の可能性が高く、食べられることが多いです。
- 切って少し時間がたって黒っぽくなった
- 表面や断面がうっすら茶色〜黒っぽくなった
- 傷の近くや切り口のまわりだけ色が変わっている
- においに異常がない
- ぬめりがない
- 触るとしっかり硬さがある
キッコーマンは、傷が付くと皮の一部が黒く、内側が茶色くなることがあるが、色が変わった部分は食べても問題ないと案内しています。見た目は落ちても、必ずしも食べられないわけではありません。
注意したい黒さは？
一方で、次のような場合は鮮度低下や傷みを疑ったほうがいいです。
- 穴の内側まで黒くなっている
- 全体的に黒ずみが強い
- 切り口に色ムラや傷みがある
- 酸っぱいにおいがする
- ぬめりがある
- 明らかにやわらかい
カゴメは、穴の内側が黒くなっているれんこんは鮮度が落ちている可能性が高いとしています。キッコーマンも、鮮度が落ちると皮や切り口、穴の中まで変色すると紹介しています。
つまり、表面だけの軽い黒ずみは問題ないことが多い一方、穴の中まで黒いものは注意という見方がしやすいです。
煮物でれんこんが黒くなるのはなぜ？
煮物や炒め物でれんこんの色が黒っぽくなるのは、調理中の変色が原因のことがあります。
とくに、鉄製の調理器具を使うと、れんこんに含まれるタンニンが鉄と反応して色が濃くなりやすくなります。
また、下ごしらえ不足でアクが残っていると、料理全体の見た目がくすむこともあります。キッコーマンは、れんこんは切ったらすぐ水にさらすと案内しています。
黒くならないようにする方法
れんこんの黒ずみをできるだけ防ぎたいなら、次のポイントが役立ちます。
切ったらすぐ水にさらす
キッコーマンでは、5〜10分程度の水さらしが紹介されています。酢水を使うレシピもありますが、水だけでもよいとされています。
鉄鍋を避ける
カゴメは、タンニンが鉄と反応して黒くなるため、鉄鍋は避けたほうがよいと案内しています。
新鮮なものを選ぶ
れんこんは、クリーム色で、穴の中まできれいなものが選びやすい目安です。鮮度が落ちると変色しやすくなります。
れんこんの黒ずみと腐敗の違い
見分けるときは、色だけでなく状態全体を見ましょう。
変色のことが多い状態
- 黒ずみが軽い
- においは普通
- シャキッと硬い
- 切り口周辺だけ色が変わっている
食べないほうがいい状態
- 穴の中まで黒く変色している
- ぬめりがある
- 異臭がする
- やわらかくなっている
- カビのような見た目がある
見た目だけで迷ったときは、におい、ぬめり、硬さまで確認するのがいちばん確実です。
まとめ
れんこんが黒くなるのは、主に空気に触れて変色するため、そしてタンニンが鉄と反応するためです。どちらもれんこんによくある性質で、黒くなったからといって即アウトとは限りません。
ただし、穴の中まで黒い、ぬめりがある、においがおかしい、やわらかいといった場合は、鮮度低下や傷みの可能性があります。穴の内側の黒ずみは鮮度低下のサインになりうるため、状態をよく見て判断しましょう。
黒ずみを防ぎたいなら、
「切ったらすぐ水にさらす」
「鉄鍋を避ける」
「新鮮なれんこんを選ぶ」
この3つを意識するとかなり違います。
