えのきを袋から出したときに、
「少し茶色いけど食べられる？」
「これって傷んでる？」
と不安になることはありますよね。
結論からいうと、えのきが茶色いだけで、すぐに食べられないとは限りません。 えのきはもともと野生種だと茶色く、農林水産省も「野生のえのきたけは茶色」と紹介しています。実際、茶色系のえのきが流通することもあります。
ただし、白いえのきが後から茶色っぽく変色してきた場合は、鮮度低下や傷みのサインのことがあります。 とくに、茶色さに加えてぬめり、異臭、水っぽさがあるなら注意が必要です。JA全農長野でも、きのこの鮮度は「傘や軸の張りと弾力」で見るよう案内しています。
この記事では、えのきが茶色いときに食べられるケースと、食べないほうがいいケースをわかりやすく解説します。
えのきが茶色いのは普通のこともある
まず知っておきたいのは、えのきは本来茶色い見た目の種類もあるということです。農林水産省は、野生のえのきたけについて「茶色でカサが大きく、柄も短め」と紹介しています。つまり、茶色っぽい見た目そのものが必ず異常とはいえません。
また、JA系の紹介でも、天然のエノキタケは茶色いと説明されています。スーパーでよく見る白く細長いえのきとは見た目がかなり違うため、品種や育ち方の違いで茶色く見える場合があると考えてよいです。
茶色くても食べられる可能性がある状態
次のような状態なら、えのきは食べられる可能性があります。
- 茶色っぽくても全体に張りがある
- 軸がしっかりしていて弾力がある
- ぬめりがない
- 酸っぱいにおいがしない
- 水分がベタッと出ていない
JA全農長野は、傘や軸に張りと弾力があるきのこが新鮮だと案内しています。見た目の色だけでなく、ハリや手触りまで含めて判断するのが大切です。
また、きのこは袋内で空気が遮断されるとアルコール臭のようなにおいを出すことがあり、高温で日数がたつとそれがおが粉のにおいと重なって「異臭」に感じられることがある、とJA全農長野は説明しています。パックから出してにおいが消える程度なら、即廃棄と決めなくてもよい場合があります。
食べないほうがいいえのきの特徴
一方で、次のような状態なら食べないほうが安全です。
ぬめりがある
えのきの表面がぬるぬるしているなら、傷みが進んでいる可能性があります。茶色さだけでなく、ぬめりが加わると危険寄りに考えたほうが安心です。
酸っぱいにおい、強い異臭がする
えのき特有のにおいではなく、酸っぱいにおいや明らかに変なにおいがする場合は避けましょう。高温保管でにおいが強くなることもありますが、違和感が強いものは無理に食べないほうが安全です。
水っぽい、しなびている
全体が水っぽい、しなしなしている、袋の中に水滴が多いといった状態も鮮度低下のサインです。きのこは張りと弾力が鮮度の目安なので、それが失われているなら注意が必要です。
カビが生えている
見た目にカビがあるものは食べないようにしましょう。えのきの株元にある白いふわっとしたものは、JA全農長野によると「じゅう毛」というえのきの組織の一部ですが、株元以外に不自然なカビが見える場合は別です。
白いえのきが茶色くなってきたらどう考える？
スーパーでよく見る白いえのきが保存中に茶色くなってきた場合は、食べられることもあるけれど、鮮度は落ちてきていると考えるのが自然です。色だけで即アウトではありませんが、茶色さが広がっていて、ハリがなく、水っぽさやぬめりまで出ているなら処分寄りで判断したほうが安心です。
えのきを見分けるポイント
えのきが茶色いときは、色だけで判断しないことが大切です。
次の順番で確認するとわかりやすいです。
- においを確認する
- ぬめりがないか触る
- 軸やカサに張りがあるか見る
- 水っぽくなっていないか確認する
- 少しでも不安があれば食べない
JA全農長野の案内でも、鮮度は張りと弾力で見るのが基本です。色の変化だけでなく、触感やにおいまで合わせて見るのが失敗しにくい判断方法です。
えのきを長持ちさせる保存方法
えのきは生ものなので、冷蔵庫で保存し、早めに食べるのが基本です。JA全農長野は、きのこは冷蔵保存し、できるだけ早く食べるよう案内しています。さらに、石づきを切り落としてほぐし、小分けにして冷凍保存することもでき、冷凍の保存可能期間はおおむね2～3週間とされています。
保存のポイントは次の通りです。
- 冷蔵庫で保存する
- 長く置かず早めに使う
- 余りそうなら小分けして冷凍する
- 解凍せず凍ったまま調理する
これだけでも、傷みを防ぎやすくなります。
まとめ
えのきが茶色いだけなら、食べられることがあります。 もともと茶色いえのきや、野生由来で茶色い見た目のものもあるからです。
ただし、次のような状態なら食べないほうが安全です。
- ぬめりがある
- 酸っぱいにおいがする
- 水っぽい
- 張りや弾力がない
- カビが見える
判断に迷ったら、色だけでなく、におい・ぬめり・水分・ハリをセットで確認することが大切です。少しでも不安があるえのきは、無理に食べないようにしましょう。
